กินเที่ยว

เปอรานากัน & ไทย ... ประสบการณ์ผสมผสานความอร่อย

  • 27 มิถุนายน 2561, 11:00 น. |
  • เปิดอ่าน 484
Share on Google+
LINE it!
- +

เมื่ออาหารสองชาติที่แตกต่างแต่ก็คล้ายคลึงถูกนำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ๆ โดยฝีมือชั้นเลิศของเชฟผู้ช่ำชองความโอชาก็ปรากฏ

เรื่อง : เพ็ญแข

ใครที่เคยเดินทางไปสิงคโปร์อาจจะเคยลองอาหารพื้นเมืองที่เรียกว่า “เปอรานากัน” ซึ่งหลากหลายเมนูมีความคล้ายคลึงกับอาหารที่เราเคยลิ้มลองที่เมืองภูเก็ต ทั้งนี้เพราะต่างมีรากเหง้าความเป็นมาอันเดียวกัน และเมื่อ 3 เชฟนำอาหารเปอรานากับอาหารไทยกันมาผสมผสานกัน สิ่งที่ตามมาก็คือ ประสบการณ์ความอร่อยซึ่งยากจะลืม

เมื่อวันที่ 7 มิ.ย. ที่ผ่านมา การท่องเที่ยวสิงคโปร์และมิชลินไกด์จัดงาน “อาหารเปอรานากันผสมผสานรสชาติแบบไทย” โดยการสร้างสรรค์สุดยอดเชฟจาก 3 ชาติ ในงาน "The 2nd Michelin Guide Dining Series" ซึ่งจัดขึ้นที่ ห้องอาหารสระบัว บาย กิน กิน โรงแรมสยามเคมปินสกี้ กรุงเทพฯ

เชฟระดับมิชลินสตาร์ 3 คนที่มาร่วมงานครั้งนี้คือ เชฟเบิ้ม - ชยวีร์ สุจริตจันทร์ แห่งร้านสระบัวบายกินกิน เชฟเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน แห่งร้านกินกิน ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยในโคเปนเฮเกน เดนมาร์ก และ เชฟมัลคอล์ม ลี แห่ง แคนเดิลนัท สิงคโปร์  ซึ่งจะมาร่วมกันสรรค์สร้างเมนูผสมผสานสมัยใหม่ขึ้นมาใหม่

เชฟเบิ้ม เชฟมัลคอล์ม และ เชฟเฮนริค

 

สำหรับ มัลคอล์ม ลี เป็นเชฟและเจ้าของร้านแคนเดิลนัท ประเทศสิงคโปร์ เขาได้รับมิชลินสตาร์มาตั้งแต่ปี 2016 จะเรียกว่า เขาเป็นเชฟมิชลินสตาร์อาหารเปอรานากันคนแรกของโลก ผู้เติบโตมาในครอบครัวเปอรานากัน คุ้นเคยกับกลิ่นอายรสชาติอาหารดั้งเดิมมาตั้งแต่เด็ก

สำหรับเปอรานากันเป็นอาหารดั้งเดิมของสิงคโปร์ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมอาหารผสมผสานระหว่างจีนและมาเลย์ เป็นสูตรที่ปรุงกันตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษถ่ายทอดกันเจเนอเรชั่นสู่เจเนอเรชั่น

“อาหารเปอรานากันเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมของเรา ไม่ว่าจะในสีสันหรือรสชาติ” เชฟมัลคอล์มบอก สำหรับเขาอาหารยังเป็นวิธีการสร้างความสัมพันธ์ "ผมเชื่อว่าแก่นแท้ของอาหารเปอรานากันคือผู้คน" สไตล์ดั้งเดิมของเปอรานากันนั้นเป็นอาหารที่ใช้เวลาและขั้นตอนในการปรุงค่อนข้างมาก "อาหารดั้งเดิมของชาวเปอรานากันอาจใช้เวลาเป็นสัปดาห์ในการจัดเตรียม อาหารคือความรัก และผมหวังว่าผู้คนจะรู้สึกเช่นนั้น”

 

สำหรับ เฮนริค เชฟอาหารไทยชาวเดนมาร์ก เขามีความคุ้นเคยกับอาหารเปอรานากันอยู่แล้ว “ผมชอบอาหารเปอรานากัน เพราะว่ามันเป็นอาหารฟิวชั่นของวันวาน มันเหมือนกับเป็นสถานที่ซึ่งความคิดหรือสิ่งต่างๆ มารวมกัน มันเหมือนกับผู้คนจากทั่วโลกต่างก็มีสไตล์การปรุงอาหารที่แตกต่างกันไป แล้วก็นำมารวมกัน อาหารพารานากันสำหรับผมแล้วคือ อิสรภาพที่จะปรุงอะไรก็ได้ที่ต้องการ ทำให้เรารู้สึกกลับมาเป็นเด็กอีกครั้ง มันสามารถที่จะผสมผสานส่วนประกอบอันหลากหลาย ในแต่ละจานสามารถที่จะมิกซ์ได้เยอะมาก อาหารมีวิวัฒนาการเปลี่ยนไปตามเจนเนอเรชั่นต่างๆ ด้วย ทำให้สามารถทำอาหารได้อย่างสนุกมากขึ้น”

ขณะที่ เชฟเบิ้ม เป็นคนท้องถิ่นระนองบอกว่า อาหารพารานากันมีความเป็นอาหารภาคใต้ผสมอยู่ด้วย “สไตล์ของเขาก็เหมือนกับบ้านเรา อาหารไทยก็ได้รับอิทธิพลจากจีนบ้าง อินเดียน ลาว แต่ละพื้นที่ก็มีได้รับอิทธิพลจากท้องถิ่นต่างๆ เราก็คุ้นเคยอยู่แล้ว สิ่งที่คล้ายคลึงกับอาหารไทยคือ ส่วนผสมและรสชาติ การใส่สมุนไพรและเครื่องเทศ”

เชฟมัลคอล์มบอกว่า อาหารไทยและอาหารเปอรานากันนั้นมีความคล้ายคลึงใกล้เคียงกันอย่างมาก “ไม่ว่าจะเป็นส่วนผสมอย่างเช่น น้ำพริก เครื่องแกง และสิ่งที่น่าสนใจคือ ถึงแม้ว่าจะเหมือนกันมาก แต่ก็แตกต่างกันมากด้วย งานครั้งนี้ผมว่า เราจะได้สำรวจ และแลกเปลี่ยนกันและกัน”

 

อาหารที่เสิร์ฟในค่ำคืนนั้น เริ่มต้นด้วย เชฟเฮนดริคนำสตรีทฟู้ดของไทยมานำเสนอเรียกว่า กรุบกรอบ หรือ เดอะ สตรีทฟู้ด เจอร์นี่ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยคำเล็กๆ หลากหลายคำอย่างเช่น ทูนาทาทา ซุปลักซา ยำแซลมอน ตับห่าน เร้ดเคอร์รีคอร์เน็ตโต เมี่ยงคำ ไส้อั่วไก่ และ สะเต๊กไก่

ต่อมาเป็นอาหารจากการสร้างสรรค์ของเชฟมัลคอล์ม เป็นขนมจีนแกงขมิ้นล็อบสเตอร์ ยอดฟักแม้ว เชฟเบิ้มนำเสนอ ปูหิมะผัดเนย เสิร์ฟพร้อมผักชีฝรั่ง แอปเปิ้ล และขิง

อาหารเชฟมัลคอล์มชุดต่อมาเป็นซุปสไตล์พารานากันเรียกว่า Pong Tauhu ซึ่งมีหอยเชลล์ ลูกชิ้นหมูผสมกุ้ง ปู เต้าหู้ เสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ มันกุ้ง

ต่อด้วยข้าวรีซอตโตผัดแกงผัดเขียวหวาน เสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่ง ถั่วและข้าวเกรียบกุ้งล็อบสเตอร์ โดย เชฟเฮนริค

อาหารหลักจานสุดท้ายคือ ไฮไลต์ เป็นข้าวสมุนไพรนาซีอูลัม เสิร์ฟพร้อมแกงบวค กลูวะก์ รันดัง และยำถั่วพลู ของเชฟมัลคอล์ม

แล้วก็ครบสมบูรณ์ด้วยของหวานซึ่งเชฟเบิ้มตั้งชื่อว่า พฤษาชาติ ก่อนจะเสิร์ฟ ข้าวเหนียวมะม่วง ทุกเมนูแพร์ริ่งด้วยไวน์และแชมเปญ

 

เชฟมัลคอล์ม ได้ให้รายละเอียดถึงวัตถุดิบซึ่งเขานำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูซิกเนเจอร์ซึ่งก็คือ บูอาห์ เคลักค์ (Buah Keluak) ถั่วที่หาพบได้บนยอดสูงของต้นไม้ในป่าชายเลนแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ “โดยปกติแล้วถั่วชนิดนี้จะมีพิษ แต่หากนำมาหมักจะทำให้ขับพิษออกได้ ซึ่งถือเป็นวัตถุดิบที่พิเศษสุด นั่นเพราะถั่วชนิดนี้เป็นวัตถุดิบที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในยุคประวัติศาสตร์เปอรานากัน รวมทั้งในอาหารชาววังของมาเลเซียอีกด้วย และในงานนี้ผมจะนำวัตถุดิบนี้มาใช้ทำเนื้อผัดเครื่องแกง”

นอกจากนี้ยังมีสลัดข้าวซึ่งหารับประทานยาก “เหตุผลเพราะจำนวนของส่วนผสมที่มีถึง 30 อย่าง รวมถึงสมุนไพร ปลาเค็ม และกุ้งเค็ม ทันทีที่คุณได้สัมผัสกับอาหารจานนี้ คุณจะรู้สึกได้ถึงรสชาติที่พลุ่งพลานในปากเลยล่ะ และอีกเหตุผลหนึ่งที่เมนูนี้หาทานยากกว่าเมนูอื่นๆ ก็เพราะคุณต้องจัดเตรียมและเสิร์ฟมันทันทีเท่านั้น”

ด้วยฝีมือ และประสบการณ์ที่สั่งสม รวมทั้งการกล้าที่จะทดลอง เพื่อผลลัพธ์ใหม่ๆ อาหารดั้งเดิมของทั้งสองวัฒนธรรม กลายเป็นมื้อนี้จึงเป็นทั้งความคุ้นเคย แตกต่าง ก่อเป็นรสชาติอันน่าตื่นเต้นและพึงพอใจ @